Assaggiare un salume in tre mosse

Diventare assaggiatori di salumi non è mai stato così semplice. Iniziamo dalle basi.

Quando siete in osteria e ordinate un antipasto di salumi del territorio da dove iniziate? Come li assaggiate? Quali sono gli aspetti che valutate? E se siete al bancone di una gastronomia e potete controllare il pezzo intero cosa fate?

Vi sveliamo tre semplici mosse da poter replicare anche a casa per diventare degli aspiranti assaggiatori!

La vista

La fase visiva di valutazione dei salumi è composta da due momenti particolari: il primo riguarda il pezzo intero e il secondo la fetta. La valutazione dell’aspetto del pezzo intero riveste una notevole importanza soprattutto nel caso di alcuni prodotti tradizionali Dop e Igp, per i quali i disciplinari di produzione definiscono precise caratteristiche di presentazione come forma, aspetto delle superfici e presenza di muffe. Per quanto riguarda l'assaggio delle fette, seguite le modalità di preparazione e di taglio adeguate, e adagiate il campione integro sul piatto di servizio: l’integrità della fetta è infatti un parametro di analisi critico per alcuni prodotti come salami cotti, ma anche crudi, pancette e in modo particolare per arrotolati, mortadelle e prosciutti cotti.

L’olfatto Prendete la fetta con una forchetta, in modo da non influenzarne gli odori, e portatela vicino al naso. Considerando che una fetta di salume può presentare odori diversi all’esterno e all’interno del campione, è necessario valutare le due zone per fornire una valutazione completa. Nella parte esterna abbiamo una maggiore disidratazione e proteolisi che avviene per opera di muffe, dando quindi tipici odori di muffa e cantina. Nella parte interna invece, durante la fase di stagionatura, tale attività viene svolta dai batteri che provocano le fermentazioni della carne originando odori di caseoso. Le sezioni interne sono inoltre caratterizzate dagli ingredienti della miscela che vengono aggiunti all’impasto nel caso dei salumi insaccati di carni macinate. Per poter valutare al meglio gli aromi è possibile piegare a metà la fetta nella fase dell’olfazione. A questo punto calatevi nel profumo del prodotto e scoprirete che il salume ne contiene una grande quantità, cosa che mai avreste sospettato.

In bocca A questo punto, portate la fetta in bocca addentandola con morso deciso. Iniziate dunque la masticazione con la dovuta attenzione al fine di portare in soluzione gran parte dei costituenti e favorirne la percezione. In questa fase infatti gli aromi liposolubili, bloccati nella matrice grassa, con la saliva e il movimento dei denti si liberano e passano in fase aeriforme divenendo così percependoli in via retro-olfattiva.